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尼克斯vs公牛:全圖解|三文魚籽怎么吃?

尼克斯vs灰熊 www.tlnha.club 2019-6-9 20:27| 發布者: 御城雪| 查看: 13964| 評論: 0|來自: 橄欖畫報

摘要: 中國水產頻道報道,我們平時吃到的魚籽都經過了細致的前置處理,今天我們就帶大家一探平時吃到的魚籽是如何“華麗變身”的!
  尼克斯vs灰熊報道,

  我們平時吃到的魚籽都經過了細致的前置處理,今天我們就帶大家一探平時吃到的魚籽是如何“華麗變身”的!
  
  轉載自:橄欖畫(微信號:FoodIngredients)
  
  你也喜歡這些顆顆晶瑩剔透、咬到嘴里會爆破的“咸鮮炸彈”——三文魚籽嗎?一顆顆透亮的三文魚籽反射的不是光線,是吃貨們無比愛慕的眼光啊??!
  
  三文魚籽在日本料理中是喜慶宴席或正月年菜不可少的高級食材,菜肴以魚籽點綴不僅大氣美觀,吃到的人也會非???。
  
  不過,其實我們平時吃到的魚籽都經過了細致的前置處理,今天我們就帶大家一探平時吃到的魚籽是如何“華麗變身”的!
  



  鯡魚卵的前置處理
  
  去除多余鹽分后的鯡魚卵可直接食用,也可以依個人喜好用醬油為基底的腌漬醬汁腌過。
  
  01. 浸泡于 2~3% 的鹽水里半天到一天左右去除多余鹽分。
  


  02. 用手集中薄皮,如此會更好剝除。
  


  03. 仔細剝去表面的薄皮。
  


  04. 完成。
  

  圖為用鹽腌過的鯡魚卵巢。使用之前一定要先泡掉多余鹽分。形狀飽滿厚實且顏色呈明亮的黃白色,魚籽粒粒分明者代表質量較優良。
  
  三文魚籽及三文魚卵巢的前置處理
  
  日語中的生筋子(也就是三文魚卵巢)去膜后就是三文魚籽。只要多花一點功夫去處理,成品外觀便可散發出漂亮的光澤。
  
  01. 去除生三文魚卵巢的薄皮,用手小心地剝散。
  


  02. 三文魚籽剝散后放入調理碗中。
  


  03. 慢慢地倒入 2~3% 的鹽水。
  


  04. 浸泡約 10 分鐘。
  


  05. 用篩網過濾。
  


  06. 仔細地去除殘留的筋。
  


  07. 充分瀝干水分。先放入冰箱約半天可使多余水分揮發讓三文魚籽更美味。
  

  所謂的“筋子”幾乎都是指用鹽腌制過的產品,但盛產期時可以買到生筋子,可以自己制作醬油漬三文魚籽(見下方)或者鹽漬。讓三文魚籽的水分稍微揮發一點風味更佳。
  
  魚籽料理
  

  由左上起順時針為圖一、圖二、圖三、圖四。
  
  鯡魚卵佐高湯浸毛豆(圖一)
  
  材料 / 兩人份
 
  鯡魚籽…2 條
  毛豆…10 顆
  生昆布…1公分 x 2.5公分 8 塊
 
  [ 浸漬用高湯底 ]
  
  高湯…350毫升
  薄口醬油…50毫升
  酒…50毫升
  柴魚片…適量
  
  作法
  
  1  毛豆用水煮熟后自豆莢取出豆仁,并剝除薄皮。
  2  鯡魚卵巢泡鹽水,再洗去鹽分剝除薄皮,分切成一口大小。用酒輕輕搓洗鯡魚卵巢,酒會變濁,可去掉不快的味道。
  3  生昆布稍微用熱水燙過。
  4  于鍋中混合高湯后加熱,煮沸后追加柴魚片,過濾后放涼。
  5  將 1、2、3 的食材浸泡到 4 的浸漬用高湯底中使其入味。
  6  盛盤,放上柴魚片。
  
  醬油漬鮭魚卵(圖二)
  
  材料 / 兩人份
  
  生筋子…150克
  山藥…30克
  小黃瓜…1/2 根
  百合根…8 瓣
  地膚子…適量
  
  [ 漬汁底 ]
  
  濃口醬油…2 又 1/2 大匙
  酒…1/2 大匙
  柴魚片…適量
  
  作法
  
  1  生筋子用手一顆一顆弄散,在低濃度鹽水中洗去臟污,再放上篩網瀝干水分。
  2  山藥和小黃瓜切丁。百合根用水煮過, 煮成松松軟軟的狀態。
  3  制作漬汁底:混合濃口醬油、酒加熱, 煮沸后追加柴魚片, 過濾后放涼備用。
  4  將 步驟1的生筋子 浸泡于漬汁底中使其入味。
  5  將百合根鋪在器皿底部,盛入 4 ,中間灑上山藥和小黃瓜,再放上地膚子。
  
  味噌漬三文魚卵巢(圖三)
  
  材料 / 兩人份

  生筋子…150克
  酒粕(醬)…200克
  白粒味噌…100克
  鹽、 柚子(皮)…適量
  
  作法
  
  1  生筋子灑點薄鹽后放到篩網上瀝干水分。
  2  混合酒粕和白粒味噌。
  3  待確認到筋子已經出水,就用紗布包起來用 2 的酒粕味噌 腌漬一晚。
  4  分切成一口大小后盛盤,再放上柚子皮細絲。
  
  鹽漬生筋子(圖四)
  
  材料 / 兩人份
  生筋子…150克
  鹽…適量
  山椒嫩葉…適量
  
  作法
  
  1  生筋子灑點薄鹽后放到篩網上瀝干水分。
  2  分切成一口大小后盛盤,再放上山椒嫩葉。
  
  本文轉載自NOM Magazine,摘自《日本料理刀藝圣經:從刀具基礎知識到應用技法,70 種常見海鮮、蔬菜、肉類前置處理與展現季節感的 141 道料理重點全圖解》。如有版權問題,敬請聯系尼克斯vs灰熊。
  


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